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右手に包丁、左手に醤油 (文春文庫PLUS 20-4)

感想・レビュー
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showgunn
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料理人、特に和食の料理人というのは精神論に寄りがちなイメージがあるのだがこの本は非常にロジカルで誰でも納得できるように書かれており面白かった。なんでこうするとこうなるのか、というのがわかると料理はすごく楽しくなりそうですね。
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reiko
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「日本料理真髄」が良かったので。こちらのほうが読み口が軽い印象ですが家でできそうなちょっとしたアイデアがぱっと語られたりするので楽しんで読めました。小山さんは他のジャンルに対しても造詣が深く、なかでも中華料理がお好きというのが意外だった。料理の発想の仕方について触れている項では、相手にわかりやすく見せる、相手が理解できるようにすることが上手というか、きっとプレゼンテーションが上手な人なんだろうなという感じがしました。
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ホークス
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有名な料亭「青柳」主人のエッセイ。小児結核で長期療養した経験が、その後の負けじ魂の根っこにあるらしい。食べることと料理をめぐる興味深い話の数々。おせちで芋を煮る時は、出汁で煮崩れる寸前まで煮て一旦冷まし、元の出汁は捨てて新しい出汁でまた煮崩れる寸前まで炊き直す。これを三度くらい繰り返して、美味しくて日持ちする様に仕上げる。このテクニックを「まるで泣きそうな子供に飴をやって、泣かないようにしておいては、またいじめるみたいな」と表現する、ちょっとヤンチャで本音中心の語りが魅力。
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ナウラガー_2012
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また”にがり”は肉を締めてしまうので、すき焼きには焼き豆腐を使う。焼いてある事によって味も染みやすい。豆腐は水分が多いので昔は高温になるコークスで焼いたもの
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ナウラガー_2012
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ザラザラするので塩やオイルを浸み込ませて食べるカルパッチョのような料理に向いている。片刃はバランスが取りにくく斜めに食込みどんどん曲がっていく。曲がらないように修正しながら切るには技術がいるが、切れ味が鋭う。大根のかつら剥きなど/醤油は世界で最も辛い調味料(塩分濃度17%前後)/鍋に豆腐を入れる時は”にがり”が出て来るので美味しくなくなる。入れる時は”にがり”が回らないうちにすぐ引き上げるか最後に入れて食べる
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ナウラガー_2012
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のMg(にがり)含有量5.6mgだが、ヴィッテルのそれは1340mg)/海外は硬水の場合がある。膝がくる病にかかりやすかったり、象皮病に罹ったりしやすかったりする。メリットもあり、美味しいウイスキーが仕込めたり、硬水で野菜を煮ると糖度が増す。仏のミネラルウォーターの定義:①枯渇しないで20年以上湧いている事②地質学的、生物学的、薬理学的、臨床学的に「健康的に好適な特性」が認められる事③煮沸してはいけない④賞味期限は20年(日本は2年)/両刃の包丁は、ミクロ的に見れば切る物に楔を打込む様な感じで、切断面が
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ナウラガー_2012
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炭とかガスでなく生の木。木が燃る時に木に含まれる水分が蒸発して蒸焼きになるような感じになる/新米は保水率(17%程)がある。炊飯器は保水率14%に合わせて炊くように出来ているので、新米を炊く時は少し水の量を少なくしないと旨く炊けない。上手に炊き上げた御飯には、”カニ穴”という空気穴が随所にあってご飯粒が立っている/徳島・蜂須賀の殿様が愛飲していた「錦竜水」湧き水が美味しくいい出汁が取れる。海外でフェアをする時などで小豆や豆腐が戻らない事がある。ヴィッテルに豆腐を浸けると美味しくなる(ヴォルヴィック
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ナウラガー_2012
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代わりにする。蚊を燻すから”カブス”と言った。徳島でも佐那河内村や神山町の北側斜面に植えられている大麻比古神社の裏山にスダチの原木が植えられているが樹齢350年もの(スダチは男性の二の腕の太さになるのに最低100年かかる)/【和三盆】上板町泉谷の岡田製糖所は江戸時代から和三盆を作り続けている。菓子業界では最高の砂糖とされ、赤坂・虎屋の羊羹、名古屋・両口屋是清の二人静、金沢・森八の長生殿などの銘菓に使用されている/ヨーロッパで最高の調理方法はロティール、直火で焙り焼きで”炎の生火”という。その熱源は
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ナウラガー_2012
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埋めて忘れてしまい、2か月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化する/ビールの適温は4~5℃/かつて徳島は日本一のレンコンの生産地だったが徳島のレンコン博士が茨城に通って栽培指導をし、今では茨城がレンコンの日本一生産地となった。徳島のレンコンは還元鉄の土壌にできるので色が真っ白い/【スダチ】スダチはレモンの13倍も酸っぱく柑橘類の酸性度は世界一。カボスは皮を干して、それに火を点け燻して蚊取り線香の
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ナウラガー_2012
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手が込んでて旨い(冬の間新聞紙にくるんで注文が入るたびに外皮のみ剥いで使い真中の芯を取り置きしておいて50個ほど炒めた料理)/皮蛋(ピータン)は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ(「花」は“紋様”の意で、全体として「松の紋様の卵」の意)。英語ではcentury egg(100年たった卵)という。記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に
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ナウラガー_2012
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の赤の事。バーガンディ:ブルゴーニュの事。シャンパンを辛口にしたり、ポルト酒をたくさん買ったのは英国人。その英国人が誇れるのは、ワカメも小豆ももどらないような硬水で作るウイスキー。中でもシェリー酒の樽の中で熟成されたウイスキーは格別。マッカランの50年は最高/(北アフリカでも同じように)フランスでも(金持ちが住む)高地のクスクスと低地のクスクスがあり、高地のそれは味が上品/香港『天香楼』は福臨門より値段が高く席が取れない。「マーシュ」というかミニ青梗菜、日本の雪菜のようなものの炒め物は格別に
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ナウラガー_2012
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ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブションと並び「世紀のシェフ」と称された/壁紙は米から入ってきた文化。欧州は石の文化で壁紙ではなく壁布。今でもいいホテル壁はシルクで張られ間に真綿を入れ、それを押さえるためにケーシングという額が付いている。布を張っただけでは結露してベチャとなるので、間に断熱材に真綿を入れ、それが防音材にもなった。米に渡った移民たちは(石ではなく、真綿を回す必要のない)材木で木造の家を建てた。よって壁紙でよくそれが日本に入って来て漆喰壁になり普及した/クラレット:ボルドー
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ナウラガー_2012
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持って行けるもので高額なもの。また、雪明りで太陽の反射光がスポットライトのように働いて日中は自然光で作業ができる/仏の料理雑誌が20世紀のベストを選ぶという企画で「赤ワイン:ペトリュス」「白ワイン:シャトー・ディケム」「世界一の料理人:フレディ・ジラルデ」/【フレディ・ジラルデ】スイス出身の3つ星シェフ。20世紀における最高のフランス料理人の一人として知られる。ローザンヌ近郊のクリシエにある自らの名を冠したレストラン「ジラルデ」は、ミシュランガイドでスイス初の3つ星を獲得
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ナウラガー_2012
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営業を再開するにあたり「クォーツは使わない」と宣言し支持を 集めた。その後、永久カレンダーやトゥールビヨン搭載時計を開発するなど、複雑機構の時計ブランドとして復興し、1992年に6,000万フランでSMH(現スウォッチ・グループ)に買収された/スイスに時計メーカーが発達した理由:昔は冬雪に閉ざされる前に薪を切って家の周りに積んでいた。薪を使い切ったのに雪解けにならなかったら死んでしまいます。だから「時」という概念が発達した。しかも冬の間に自宅でできる手工芸で春になったら売りに行く時にたくさん
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ナウラガー_2012
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ジュラ山脈にある標高2700mのヴィルレで創業された。2世紀にわたって創業家が運営していたが、20世紀に入って同家の断絶やクウォーツショックによって壊滅的打撃を受け、1970年代後半に休眠状態に追込まれた。1981年当時オメガを離れたジャン=クロード・ビバーと、ムーブメント専門メーカーフレデリック・ピゲ社長のジャック・ピゲらによって、ブランパンの商標は僅か2万1500フランで買収された。そしてジュウ渓谷のル・ブラッシュに新会社を設立し、1983年に初の時計を発売した
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ナウラガー_2012
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「理(ことわり)を料(はか)る」と書くことから、「科学と同じように人間が幸せになっていくための一つの大きなジャンルだ」と主張。「タンパク質は何度で凝固するのか」など理論を突き詰めることの大切さを強調する。料理と真面目に対峙するとはどういうことかを感じさせる/北京北海公園洋房11号「厲家菜」は、西太后の後宮料理を出す店/フランスの料理人達はなぜか皆「ブランパンの時計」をしている。【ブランパン】スイスの機械時計メーカー。1735年に時計職人のジャン=ジャック・ブランパンによってスイスの
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ナウラガー_2012
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料亭「青柳」、日本料理店「basara」などを経営する気鋭の料理人、小山裕久氏のエッセイ集。アラン・デュカス、ジョエル・ロブションら世界の料理人と触れ合う中で、「料理とは何か」「料理人とは何か」を見つけ出そうとする。フランス「ランブロワジー」のシェフ、ベルナール・パコーからは、「料理人は本当に寂しい人間だね」と言われ、氏は大いに共感。「いつもお客さんに喜んでもらいたい」という一種の飢餓状態にあり、「今日は美味しかったのかな?」と、毎晩寝る前に心震わせて反芻せずにいられないからだという/料理は
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