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醤油 (ものと人間の文化史 180)

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曲月斎
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醬油について知見を得たいと思えば、まずこの1冊になる。本書にもある通り、今も残っている醬油メーカーは社史を残せるが、既に姿を消した製造元の記録は時代の彼方に消えている。往時の産業としては、日本酒の醸造と並んで資本力が問われる産業。溜まり醬油から濃口醬油、薄口醬油が分化して、今の日本人の生活に欠かせないものになっていく歴史が摑みやすい。冒頭に引かれる「世を捨てて山にいるとも味噌醬油さけの通ひぢなくてはかなはじ」という大田南畝の狂歌が象徴的に思える。「下り物」全盛の商品経済を最初に打破したのが醬油なのだから。
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itsumiKshi
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ものと人間の文化史シリーズはどの本も興味深い。今回は日本の醤油についての種類、歴史もさることながら、アジア各国の醤油やら海外輸出やら作り方の差やらも説明がされていて、ざーっと種類を知るのには面白い。
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はおう
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朝廷で作られた調味料(古代)、寺院の食事(室町、戦国)。江戸時代の醤油(東西の産地)。支配者、知識人、都市民は文献があるが農村の食に関するものはないのか。ふいに瀬川清子が引用される。幕末から昭和初期までは農村で自家醸造されていた。種麹は必須ではなかったらしい。
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アリョーシャ
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古代の醤から現代の醤油まで、醤油の原材料や作り方が文献ごとに逐一引用されている。ある程度の知識がある人を対象として書かれているらしく、それぞれの工程のイメージや、作り方がどのように変わって行ったのかといった説明が少ない。素人としては、やはり各工程の道具、材料、諸味などのカラー写真が欲しい。また、「文化史」とあるが、ものとしての醤油と周囲の社会状況を徹底して語っており、当時を生きた人々がどのような思いで醤油と接していたかなどは(資料がないのかもしれないが)わからない。
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yasu7777
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★★★☆
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