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ほ、本気だ…と思った。コーヒーノキという植物や飲用の歴史からはじまり、コーヒーの「おいしさ」を成立させる生理的・化学的な背景に触れ、焙煎や抽出についても科学的に考察する。特に熱いのは焙煎。コーヒーの味や香りのもとになる成分の多くは焙煎によって初めて生じるため、生産地よりも焙煎度の方が香味への影響が大きいらしい。焙煎過程で辿った熱や水分の「経路」に依存するのは製鉄みたいで奥深い。香りの背後にある様々な歴史に思いを馳せた。…と言いつつ結局は禁煙でWiFiのあるスタバを選びがちなので、家で豆から淹れてみたい。
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メモ📝 ○種としてはアラビカ種とカネフォーラ(ロブスタ)種がほとんど○15世紀のイエメンでイスラム教の修行者たちが徹夜でコーランを唱えるのに使われた○スリランカが紅茶の産地になる背景にはコーヒーの疫病があった○大半の言語には香ばしいという表現がない○口内は弱酸性だが酸味を感じると弱アルカリ性の唾液の原液が分泌され中和○焙煎後のいわゆる「酸化」は酸化反応ではなく加水分解による酸性化○精製過程における発酵の影響もあり、ジャコウネコの腸内細菌を培養して「コピ・ルアク」の香味を再現する計画もある →続く

04/29 19:19
  • 市太郎
  • syota
  • テイネハイランド
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📝→ ○香味や色の大部分は煎り込み段階の脱水縮合や熱分解によるため、乾煎りにならないとダメ○粉にお湯をかけると膨らむのは細胞壁内の炭酸ガス由来で、コーヒーの界面活性物質によってできる泡には選択的な吸着により苦渋味が集まる(これはドリップやサイフォンなら除去できるが、プレス式だと残りやすい)○ボードレールは毎日10杯、バルザックは50杯以上飲んだらしい

04/29 19:28
  • あすなろ
  • 市太郎
  • ヴェルナーの日記
  • Mishima
  • ヴェネツィア
  • KAZOO
  • ケイ
  • syota
  • たらお
  • ちゃっぴー
  • Die-Go
  • テイネハイランド
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特に面白いと思った観点。焙煎の過程における化学的なプロセスが香りや味に重要な役割を果たすということは、単なる生豆の物理的形状の違いが(熱の伝わり方の違いを介して)香味の差異を生じることを意味する。従って、最終的なコーヒーの香味は「集団としての生豆」における豆の物理的性質の”分布”に依存している(e. g. サイズのばらつきが大きければ、小さい豆は比較的深煎り、大きい豆は浅煎りになる)。すべて珈琲はブレンドコーヒーなのだ。

04/29 19:41
  • あすなろ
  • 田氏
  • 市太郎
  • ヴェルナーの日記
  • Mishima
  • ヴェネツィア
  • KAZOO
  • ケイ
  • syota
  • たらお
  • ちゃっぴー
  • Die-Go
  • テイネハイランド
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ユーザーデータ

読書データ

プロフィール

登録日
2012/07/03(4575日経過)
記録初日
2012/07/31(4547日経過)
読んだ本
799冊(1日平均0.18冊)
読んだページ
234197ページ(1日平均51ページ)
感想・レビュー
426件(投稿率53.3%)
本棚
35棚
性別
年齢
32歳
自己紹介

感想は2015/3から。2019/12/01 プロフィール画像変更。

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