メモ📝 ○種としてはアラビカ種とカネフォーラ(ロブスタ)種がほとんど○15世紀のイエメンでイスラム教の修行者たちが徹夜でコーランを唱えるのに使われた○スリランカが紅茶の産地になる背景にはコーヒーの疫病があった○大半の言語には香ばしいという表現がない○口内は弱酸性だが酸味を感じると弱アルカリ性の唾液の原液が分泌され中和○焙煎後のいわゆる「酸化」は酸化反応ではなく加水分解による酸性化○精製過程における発酵の影響もあり、ジャコウネコの腸内細菌を培養して「コピ・ルアク」の香味を再現する計画もある →続く
📝→ ○香味や色の大部分は煎り込み段階の脱水縮合や熱分解によるため、乾煎りにならないとダメ○粉にお湯をかけると膨らむのは細胞壁内の炭酸ガス由来で、コーヒーの界面活性物質によってできる泡には選択的な吸着により苦渋味が集まる(これはドリップやサイフォンなら除去できるが、プレス式だと残りやすい)○ボードレールは毎日10杯、バルザックは50杯以上飲んだらしい
特に面白いと思った観点。焙煎の過程における化学的なプロセスが香りや味に重要な役割を果たすということは、単なる生豆の物理的形状の違いが(熱の伝わり方の違いを介して)香味の差異を生じることを意味する。従って、最終的なコーヒーの香味は「集団としての生豆」における豆の物理的性質の”分布”に依存している(e. g. サイズのばらつきが大きければ、小さい豆は比較的深煎り、大きい豆は浅煎りになる)。すべて珈琲はブレンドコーヒーなのだ。
感想は2015/3から。2019/12/01 プロフィール画像変更。
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メモ📝 ○種としてはアラビカ種とカネフォーラ(ロブスタ)種がほとんど○15世紀のイエメンでイスラム教の修行者たちが徹夜でコーランを唱えるのに使われた○スリランカが紅茶の産地になる背景にはコーヒーの疫病があった○大半の言語には香ばしいという表現がない○口内は弱酸性だが酸味を感じると弱アルカリ性の唾液の原液が分泌され中和○焙煎後のいわゆる「酸化」は酸化反応ではなく加水分解による酸性化○精製過程における発酵の影響もあり、ジャコウネコの腸内細菌を培養して「コピ・ルアク」の香味を再現する計画もある →続く
📝→ ○香味や色の大部分は煎り込み段階の脱水縮合や熱分解によるため、乾煎りにならないとダメ○粉にお湯をかけると膨らむのは細胞壁内の炭酸ガス由来で、コーヒーの界面活性物質によってできる泡には選択的な吸着により苦渋味が集まる(これはドリップやサイフォンなら除去できるが、プレス式だと残りやすい)○ボードレールは毎日10杯、バルザックは50杯以上飲んだらしい
特に面白いと思った観点。焙煎の過程における化学的なプロセスが香りや味に重要な役割を果たすということは、単なる生豆の物理的形状の違いが(熱の伝わり方の違いを介して)香味の差異を生じることを意味する。従って、最終的なコーヒーの香味は「集団としての生豆」における豆の物理的性質の”分布”に依存している(e. g. サイズのばらつきが大きければ、小さい豆は比較的深煎り、大きい豆は浅煎りになる)。すべて珈琲はブレンドコーヒーなのだ。